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食堂承包应怎样提高后厨出菜率?

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  • 发布时间:2022-11-28 08:59
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食堂承包应怎样提高后厨出菜率?

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现炒热菜占总菜量的30% :要想解决厨房人手短缺的问题,重要 的还是要在菜品设计上下功夫。冷菜、面 点两块是比较好控制的,因为很多冷菜和 面点都可以大批量提前制作,所以在人手 问题上是比较容易解决的.热菜是麻烦的,因为所有的菜品都要在灶台上烹调而成,"塞车"是再正常不过的事情了。
为了解决这个问题,除了要对很多菜品进行提前预制外,还在菜单设计上下了不少工夫。饭店整体菜品结构是:冷菜占菜品总数 的15%,面点占10%,蒸菜占35%,灶台 现烹菜占30%、汤羹占10%。

一、从这个比例中,不难看出蒸菜的总体数量是非常多的,之所以这样做,主要是考虑到两个方面的原因:
1.蒸菜制作比较简单,对于 厨师的技术要求相对较低,而且一两个厨师就完全可以搞定所有的蒸菜制作;
2.是一个大的蒸箱,同时可以烹调很多菜品,符合快速上菜的要求.再就是要严格控制现烹菜品的数量。如果现场烹调的菜品数量设计的太多,那么肯定会加大炒锅师傅 的工作量。菜品是需要一份一份炒的,好的炒锅师傅现在又比较紧缺,所以这部分 菜品设置得不能太多。

二、给食客推荐套餐:现在,酒店一般都准备两种菜谱,一种是正常的菜谱,另一种是套餐菜谱。
在点菜时,如果客人没有特定的需求,会要求服务员尽量请客人选择提前设定好的套餐菜肴,这样就可以提前准备,缩短烹调时间。

三、食堂承包现烹菜加热时间不超5分钟:在菜品设制方面不同的地方是对于现烹菜品,我们提出了更高的要求,那就是每款现烹菜品时间 都要控制在5分钟以内,从而加快上菜的速度.为了做到这点,对于现有菜品进行 了重新梳理,能够提前大批量制作的,一 定要提前加工,使菜品后期的烹调时间控 制在规定的时间以内.而对于那些不能在5分钟之内完成的,干脆放弃。

四、预制有技巧:菜品套着做提前预制菜品已经是很多酒店都在使用的方法了。
但是如何更高效地管理好这项工作呢?一种方法,那就是菜品的主料和辅料分别预制,然后再套着制作菜肴.这样说可能不太明白,举个例子,比如说牛腩菜,酒店销售的牛腩菜品种非常多样,比如番茄炖牛腩、萝卜煮牛腩等。

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