冷藏是指用低温来保管食品。采购供应的原料中有相当一部分是属于动植物类的有机物，如肉、禽、蛋品、水产品等，易腐烂变质，这鱿决定了保管上的特殊性。食品保管方法很多，目前最好的方法是低温储藏。因为低温不仅能抑制或杀死微生物，而且能最大限度地保存食品的风味、营养以及原有的形状和新鲜程度。

　　一、冷藏业务管理约原则

　　冷库类型繁多，一般在高校食堂中常用的有:固定冷库、活动冷库和冷藏箱等。按冷库层数和所处位置可分:多层冷库、单层冷库、山洞冷库、地下冷库。

　　在冷藏业务管理中，必须遵循“安全、经济、卫生、方便”的原则。

　　(一)安全

　　对库存食物要认真掌握商品储存安全期限，防止发生君烂、变质、软化、虫蛀、鼠咬。

　　(二)经济

　　经济就是提高库房利用率，充分发挥结冻、冷藏能力，合理使用技术设备，切实做到储存多，维修好，损耗少，费用省，保安全，讲效牢，讲效益。

　　(三)卫生

　　冷库的食品卫生是直接关系就餐者身体健康的大事。因此，冷库要加强食物的果管和卫生工作，重视食物的养护，保证质量注意库房内外、环境、工具以及个人卫生，库内无污垢、无霉菌、无异味、无鼠害。

　　(四)方便

　　冷库的冷藏任务重，出人库数量大，为了提高库容利用率，就必须做到出入库手续简便，快进快出，方便食堂。

　　以上四个方面是相互联系，相互制约的，忽视和片面强调任何一方都是错误的